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Artetsu Saria 2005
Arbaso Elkarteak Eusko Ikaskuntzari 2005eko Artetsu sarietako bat eman dio Euskonewseko Artisautza atalarengatik
Buber Saria 2003
On line komunikabide onenari Buber Saria 2003. Euskonews y Media
Argia Saria 1999
Astekari elektronikoari Merezimenduzko Saria
Abordar la cuestión del hecho culinario es francamente complejo, pues atañe a uno de los ámbitos primarios de nuestra existencia, la nutrición y se expande hasta el ámbito simbólico de la identidad, pasando por el mundo imaginario vivencial y emocional; además, a todo ello hemos de añadir que en ocasiones el hecho culinario puede llegar a generar experiencias estéticas.
Características físico-químicas, organolépticas, nutricionales, culturales, terapeúticas, morfológicas y simbólicas de los elementos o ingredientes, además de las técnicas, herramientas, tecnologías y tradiciones de cada pueblo y las vivencias personales del que cocina y del que degusta lo cocinado se dan encuentro en un mismo hecho.
Estamos en el año de la creatividad y la innovación. La innovación alcanza todos los ámbitos de nuestra vida y, por supuesto, también el ámbito culinario.
Vivimos nuevos tiempos, y éstos cambian a un tempo “agitado”, es normal que la innovación se haya vuelto una herramienta indispensable para nuestra vida.
De nuestros nuevos modos de vida, surgen nuevos modos de alimentarse, nuevos alimentos, nuevas tecnologías... Es normal que surja la necesidad de establecer unos nuevos parámetros de conocimiento en el ámbito culinario. Ya, ni se cocina como antes, ni se cocina lo de antes.
Foto: kevindooley.
La transmisión del conocimiento acumulado durante generaciones y generaciones, alrededor del fuego del hogar, de la estacionalidad, del conocimiento de los productos a través de un examen sensorial... de pronto se ve interrumpida. Tenemos una carencia que no existía, surje una nueva necesidad en nuestra sociedad y ante una necesidad, los mecanismos del ser humano son rápidos: innovar.
Lo cierto es que nuestra cultura, la cultura vasca, es en el sentido culinario muy innovadora. De hecho, en breve, abrirá sus puertas un centro pionero en Europa, el Basque Culinary Center. El Proyecto implica la creación de una Facultad de Ciencias Gastronómicas y de un Centro de Investigación e Innovación en Ciencias Gastronómicas y se plantea en un momento en el que en el contexto general del sector coinciden:
Es un proyecto que desde Euskadi mira al mundo y, por tanto, con una vocación internacional y de ser una referencia mundial en las ciencias gastronómicas y, específicamente en el ámbito culinario.
Foto: el_monstrito.
Pero no solamente a nivel universitario nos movemos en la vanguardia, en Euskal Herria contamos con un gran número de grandes chefs y restaurantes que son pioneros a nivel mundial en materia innovativa. Es difícil escoger en qué punto posar la mirada.
He de confesar a los lectores que ésta que suscribe, vive en un pequeño pueblo guipuzcoano, en Astigarraga, y espero que me permitan la licencia de haber escogido el acercarme paseando a uno de los referentes de nuestra cultura culinaria: Mugaritz, el restaurante dirigido por Andoni Luis Aduriz. Vamos a preguntarles directamente qué es para ellos la innovación.
Así que, tras hacer la pertinente petición, nos reunimos bajo el roble centenario que preside el patio del restaurante, con el chef y su equipo.
Tras conversar relajadamente nos explican que cada año surgen nuevas interpretaciones de platos, nuevos platos, nuevas creaciones, nuevos proyectos, nuevas colaboraciones. Además, deben seguir trabajando en los compromisos adquiridos años anteriores.
Todo un proceso de experimentación, documentación, reflexión, seguimiento, revulsión, reposo, creación y materialización que ha hecho necesario la generación de un espacio para desarrollar la cultura y filosofía de Mugaritz y también para trabajar la innovación. Desde este espacio, podemos decir que:
La innovación es la energía renovadora que nos invade tras un paseo por el campo. No es una meta, es una corriente, un proceso, una actitud. La innovación no debiera limitarse a la “socialización” de nuevas técnicas, o productos, sino que deberíamos elevarla a categoría de principio básico.
Foto: el_monstrito.
Un paseo por el campo: Al entrar en contacto con la Naturaleza se excitan los sentidos, al excitarse los sentidos se enciende nuestra sensibilidad. Es muy importante hacerse sensible ante lo que ocurre a nuestro alrededor, saber observar y tamizarlo.
El contacto con la Naturaleza es siempre inspirador y nos sumerge en un estado de armonía que facilita el contacto con nuestra música interior. Esa música es recreo para nuestras emociones y es entonces cuando llueve la heurística en el alma.
Empapados de creatividad nos dirigimos a la cocina y allí seguimos con nuestro proceso en las diferentes zonas de trabajo. En cada zona dispondremos de diferentes herramientas para cocinar nuestros pensamientos .
En la primera zona tenemos una placa tibia del calor de la confianza y la experiencia. Nuestras ideas se cuecen en búsqueda de un estilo propio. Se definen las necesidades y se trabaja en cazuelas de lenguaje creativo. El calor suave con que se cocina en esta placa rebosa seguridad, está libre del miedo a equivocarse. Decía el Mariscal de Turenne: “Es preciso ser derrotado dos o tres veces para poder ser algo”. Cada tropezón es un maestro. Un fracaso es un triunfo si aprendemos de él.
Nos acercamos al fogón de la creatividad, las cazuelas hierven a borbotones. Esta encimera es en la que todos sudamos, ya que, parafraseando y adaptando a Thomas Edison “El genio es un diez por ciento de inspiración y un noventa por ciento de transpiración”. En esta encimera se trabaja con un secreto: “El secreto consiste en trabajar de firme” (también de Edison).
Foto: me'nthedogs.
Cerca nos encontramos con la encimera metodológica-experimental. En esta nos esperan siete cazuelas con caldos preguntones ¿qué?, ¿para qué?, ¿quién? ¿cómo? ¿dónde? ¿cuándo? ¿por qué? Es indispensable que todas las ideas pasen varias veces por ellos, ya que en un cambio hay que dejar claro: en qué consiste, en qué van a modificarse las cosas y qué se va a extraer del mismo. Sólo quienes conocen bien los procesos pueden pensar en mejorarlos. Leonardo Da Vinci: “La experiencia es maestra de maestros”.
Llegamos al horno de los sentimientos y las emociones.
En este espacio hay que sentir en vez de pensar.
“Sentir antes de comprender”, Jean Cocteau (1889-1963).
“El artista es mediocre cuando razona en vez de sentir”, Gustave Le Bon (1841-1931).
“Hay que sentir el pensamiento y pensar el sentimiento”, Miguel de Unamuno (1864-1936).
“La mayoría de nuestras equivocaciones en la vida nacen de que cuando debemos pensar, sentimos, y cuando debemos sentir, pensamos”, John Churton Collins (1848-1908).
En este horno las ideas se exploran, adaptan, se varían las atmósferas culturales. Al abrir y cerrar la puerta debemos expresar no solo lo que somos o hacemos, sino lo que nos gustaría ser y hacer. Es el ambiente en que debemos irradiar energía y optimismo. Entusiasmar a la gente con la idea de aprender, de crecer, de ganar. Estimular una “atmósfera de propósitos” y creer y sostener nuestro proyecto por encima de todas las adversidades. Vapores de pasión, ilusión, modestia, carácter, identidad, interés, beneficio, ideales y valores se concretan en esta zona de trabajo.
Para finalizar, nos acercamos al elemento central de la cocina: el dispensador de perseverancia, el cual utilizarás en gran abundancia ya que es la que te posibilitará mantenerte siempre despierto.
Una vez finalizado tu trabajo, vuelve a salir al campo. Sube una loma y respira el aire verde de la hierba recién cortada. Cierra los ojos y vuélvelos a abrir, esta vez mira hacia el horizonte e intenta buscar los límites de tu mirada.
